В сыроделие используются два основных вида заквасок:
Мезофильные – предпочитают не высокие температуры(25-38⁰С). Это самая распростроненная закваска для большенства сыров – мягкие и свежие сыры(фета,шевре,фромаж фре),свежие выдержаные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полу-мягкие сыры (гауда, эдам, массдам), твердые (чедер, манчего,пармезан, эмменталь).
Термофильные – эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (38-50⁰С), но также выдерживают и при температуре 65⁰С. Поэтому чаще используются в производстве итальянских вытяжных сыров (моцарелла) и сыров с высокой температурой второго нагревания (проволоне,пармезан, бофор), а также швейцарских.
Для коагуляция (свертывание) молока, используют овечий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков сардинских ягнят (молокосвертывающий фермент – химозин и небольшая доля пепсина). Именно химозин (из овечего сычужного фермента) лучше всего подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сыров. Микробиальный фермент, некоторые дрожжи, плесени, и грибы, который естественны образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты , полученные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei. Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.
В ассортименте нашего магазина представленны закваски и ферменты для фермерского использования ТМ "Lactofarm ECO"- компания Biochem srl. Италия. На данный момент компания является одним из лидеров рынка. Производит закваски как для домашнего, так и для фермерского использования.
| Файл | Описание | Размер файла: | Скачивания |
|---|---|---|---|
 Сыроделие З.Х. Диланян издание 3-е 1984 год. | Приведены требования, предъявляемые к молоку в сыроделии. Описана общая технология выработки сыров. Рассмотренны методы оценки качества различных сыров. Изложены сведения о стимуляторах, ускоряющих созревание сыров. | 14791 Кб | 608 |
| Сыроделие на мини-заводах | Сыроделие на мини - заводах и специализированных модулях . ( Практическое руководство по переработке молока на сыр на прифермерских мини - заводах и специализированных модулях – цехах малой мощности ). Оноприйко А . В ., Оноприйко В . А . | 1343 Кб | 791 |
| Технология сыроделия Н.Н. Погожева | В учебном пособии рассмотрены базовые технологии и прогрессивные унифицированные технологии производства различных видов натуральных сыров. | 872 Кб | 4142 |