Рецепт приготовления сыра Филадельфия
Филадельфия - мягкий, сладкий, с умерено выраженным вкусом сыр из молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии: ролл «Филадельфия» (японская кухня). А еще из этого сыра готовят знаменитый чизкейк.
Ингредиенты:
40 литров коровьего молока,
10 литров сливок (жирность 20-25%),
Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
Пакетик: мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE»
ВЫХОД 15-17% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 8 кг СЫРА)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., дуршлаг, ткань)
- Смешайте молоко и сливки и нагрейте смесь до 36°C.
- Добавьте в молоко пакетик мезофильной закваски для Мягких сыров «MSE». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
- Оставьте молоко созревать на 30 минут.
- Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиального фермента «Rennet» в 30 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 30 мл.
- Хорошо перемешайте молоко. Добавьте разведенный хлористый кальций в молоко, перемешайте. Так же добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте в течение 1 минуты.
- Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
- Через 3 часа нужно проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы сыворотки.
- Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время лужицы сыворотки должны стать не меньше 10 см в диаметре, или просто над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
- Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок из плотной ткани или просто в отрез ткани. НЕ используйте марлю, лучше возьмите мешок бязь или мешок лавсан.
- Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.
- Через 8 часов стекания сыр становится более плотным (как творог) у стенок мешка, но остается ещё жидковатым в середине.
- Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 столовые ложки соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте.
- Если Вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.
- Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного отпрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочке в дуршлаг, сверху положите блюдце или кружок и поставьте на него 2,5-3 кг груза. Для этого подходит наполненная наполовину пятилитровая бутылка с водой.
- Прессуйте 5-6 часов. Затем проверьте: если консистенция сыра Вас устраивает, то можно вытаскивать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.
- Выньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер для продуктов. Сыр готов, можно употреблять тотчас же или хранить в холодильнике.