Рецепт приготовления сыра Монтазио

Сыр «Монтазио» - итальянский полутвёрдый сыр, производимый из коровьего молока. По сроку созревания сыр «Монтазио» бывает 4 видов:

- свежий (60 дней),

- полузрелый (более 4 месяцев),

- зрелый (более 10 месяцев),

- старый (более 18 месяцев).

 Основные характеристики «Монтазио» зависят от срока созревания. Например, свежий «Монтазио» имеет мягкий и нежный сбалансированный вкус, а полузрелый «Монтазио» имеет специфический, менее мягкий вкус. Зрелый и старый «Монтазио» более ароматны и пикантны. Они подойдут для потребителей, любящих выраженный аромат. Структура «Монтазио», в целом, однородна, в ней присутствуют небольшие правильные глазки, гладкие внутри. Такие глазки типичны для этого сыра. Свежий сыр «Монтазио» обладает гладкой эластичной и прочной корочкой. Цвет – от светло коричневого (корочка) до беловатого и соломенно-жёлтого (сам сыр). После созревания сыра корочка подсыхает, становится шероховатой и хрупкой.

 Ингредиенты: 50 л молока (свежее, несколько часов после дойки цельное молоко высокого качества), Пакетик: закваска для Итальянских сыров «МТ» Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet», 10 мл. 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное), 20 % рассол для посолки.

ВЫХОД  10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужно: кастрюля на 50 л., форма для твердого сыра и марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра)

1.   Подогреть молока до температуры 34-35⁰С.
2.     Добавьте закваску для Итальянских сыров «МТ», в молоко. Хорошо перемешайте. Время активации культуры 30-45 минут, поддерживайте температуру 34-35⁰С.
3.   Добавить 3 ч.л. 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
4.    Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиального фермента «Rennet» в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры.
5.   Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 20 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой по размеру – примерно, как зерно пшеницы.
6.   Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 44-45⁰С. Не нагревайте слишком быстро  - процесс нагревания и вымешивания должен занять 25 минут. Оставить в покое на 10 минут. Зерно должно осесть на дно.
7.    Далее, слейте сыворотку. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок и  после переложите сырное зерно.
8.   Поставьте груз 5 килограмма и прессуйте в течение 8-12 часов. Каждые 30 минут формы переворачиваются, чтобы сырное тесто утрамбовалось.
9.   Вытащите сыр из формы и положите в охлажденный до 10-13⁰С 20% рассол** из расчета: (3 часа на каждые 0,5кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
10. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 7 дней на созревание, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Через неделю начтите протирать сыр дважды в неделю рассолом*.
11.     После вызревания 2 недель сыр нужно натереть медом или оливковым маслом (мёд или оливковое масло сформирует плёнку, защитит сыр от высыхания). Повторить через неделю.
12. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можете запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания.
13. Сыр будет зреть ещё как минимум полтора месяц при температуре 10-13⁰С,  а максимум от года и выше.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.